Orang sudah lama mengetahui manfaat produk susu fermentasi. Pembenaran ilmiah dan isolasi bakteri yang bertanggung jawab atas pembentukannya adalah milik ahli mikrobiologi Rusia Ilya Mechnikov. Sekelompok bakteri asam laktat (lactobacilli dan lactic acid streptococci) adalah mikroorganisme yang mengatur proses fermentasi karbohidrat dengan pembentukan asam laktat. Saat ini, kemampuan mereka banyak digunakan dalam industri makanan, pertanian, dan bahkan dalam pembangkitan gas. Mari kita bicara tentang manfaat dan bahaya streptokokus laktat dan laktobasilus, struktur dan mikrobiologinya di bawah ini.
Kerjasama Bakteri
Sejak awal, streptokokus asam laktat dan laktobasilus telah membantu orang menyiapkan makanan sehat. Selain itu, banyak dari mereka adalah bagian dari mikroflora normal kitaorganisme. Tapi ini tidak menghilangkan manfaat streptokokus laktat dan semua bakteri yang menyediakan proses fermentasi.
Milky streptococci dan coli berukuran cukup besar, terwarnai dengan baik dan mudah dideteksi.
Lactobacillus plantarum - basil heteroenzim asam laktat - bertanggung jawab untuk fermentasi kubis dan mentimun. Selain itu, biasanya terdapat dalam mikroflora air liur.
Sosis asap mentah diolah dengan asam laktat. Pada saat yang sama, mereka tidak kehilangan selera, aman bagi manusia dan tidak memburuk untuk waktu yang lama.
Tidak hanya di industri makanan
Industri kulit juga menggunakan streptokokus dan basil asam laktat, dan di bidang pertanian mereka membantu dalam penyiapan pakan ternak (silase).
Semua orang tahu tentang penggunaan lactobacilli dalam obat-obatan. Aditif biologis dan persiapan dengan kultur hidup organisme ini digunakan untuk berbagai penyakit. Saat ini, bakteri asam laktat disebut sebagai harapan dunia kedokteran. Kemungkinan besar dalam beberapa dekade mendatang, berkat merekalah umat manusia akan mampu mengalahkan banyak penyakit serius.
Streptokokus laktat termofilik banyak digunakan dalam pemrosesan bahan organik, yang menghasilkan gas metana. Pada saat yang sama, cukup bersih dan cocok untuk memanaskan berbagai ruangan.
Varietas lactobacilli
Untuk semua keanekaragamannya, mikroorganisme ini dibagi menjadi dua kelompok:
- Homofermentatif adalah produk utamaaktivitas vital mereka adalah asam laktat (hingga 90%), serta etil alkohol, asam fumarat dan suksinat, karbon dioksida.
- Heteroenzimatik - produk limbahnya adalah asam asetat dan laktat, etil alkohol dan karbon dioksida.
Keluarga yang ramah
Semua bakteri asam laktat adalah anggota dari famili Lactobacillaceae (lactobacilli) dan famili Streptococcaceae (lactococci atau lactic acid streptococci). Perwakilan paling umum yang ditemukan dalam susu asam adalah:
- Lactobacillus acidophilus adalah basil acidophilus yang digunakan tidak hanya dalam industri makanan, tetapi juga dalam produksi obat-obatan. Viabilitasnya yang tinggi memungkinkannya membentuk koloni di usus manusia, dan kemampuannya untuk menghasilkan antibiotik alami menciptakan lingkungan yang tidak menguntungkan bagi aktivitas vital mikroorganisme patogen.
- Lactobacillus bulgaricus - tongkat Bulgaria. Selain asam laktat, juga menghasilkan vitamin, asam amino dan polisakarida. Tongkat Bulgaria dan streptokokus laktat adalah dasar dari kualitas yogurt. Bakteri ini menstabilkan mikroflora usus, berkontribusi pada fungsi normal lambung dan pankreas, dan memiliki efek menguntungkan pada sistem kekebalan tubuh.
- Lactobacillus casei - lactobacillus ini adalah bagian dari mikroflora normal rongga mulut, usus, dan organ genital. Mereka menggantikan Helicobacter pylori, basil patogen yang bertanggung jawab untukterjadinya tukak pada saluran cerna dan gastritis.
- Streptokokus asam laktat bersifat termofilik dan mesofilik. Di bawah ini kami akan memberi tahu Anda lebih banyak tentang mereka.
- Acetobacter aceti - bakteri asam asetat yang dalam proses kehidupan membentuk asam nikotinat, vitamin B6 dan B12.
keluarga Lactococcus
Berkaitan dengan suhu optimal untuk kehidupan, streptokokus laktat adalah:
- Suka panas atau termofilik - ini adalah bakteri, suhu optimalnya adalah 40-42 °.
- Streptokokus laktat mesofilik berkembang paling baik pada 30-35°C.
Mereka semua adalah bakteri gram positif (diwarnai dengan metode Gram), dalam kultur mereka membentuk rantai pendek atau panjang. Bentuk sel streptokokus asam laktat memiliki garis oval, tanpa flagela. Ini adalah bakteri non-motil yang tidak membentuk spora atau kapsul dan berkembang biak terutama dengan pembelahan sederhana. Semuanya adalah organisme anaerob fakultatif, mereka dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen.
Streptokokus mesofilik
Ini adalah kelompok bakteri heterogen yang terdiri dari bakteri penghasil asam (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) dan kokus penghasil rasa (Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis adalah streptokokus susu utama. Dalam susu, ia membentuk diplococci (sel berpasangan) atau rantai pendek. Bakteri berbentuk oval hingga berukuran 1 mikrometer. Saat membuatkultur dalam 10 ml susu, pada suhu 25-30 ° C, koagulasi terjadi dalam 10-12 jam dengan pembentukan gumpalan yang rata dan padat. Ini adalah komponen utama kultur starter dalam persiapan keju cottage, susu kental dan krim asam. Streptokokus laktat menyebabkan kerusakan ketika memasuki susu yang dipasteurisasi, yang menyebabkan penurunan daya tahannya.
Streptokokus krim (Streptococcus. cremoris) sering membentuk rantai panjang dalam kultur. Bakteri inilah yang membentuk gumpalan krim dalam susu.
Lactococci pembentuk aroma memberikan rasa dan aroma tertentu pada produk susu fermentasi. Dan jika berlebihan, dapat menyebabkan pembentukan gas.
Lactococci termofilik
Manfaat dan bahaya streptokokus laktat termofilik dibuktikan oleh II Mechnikov. Dialah yang mengisolasi mereka dalam gumpalan, yang terbentuk selama fermentasi susu pada suhu sekitar 50 ° C. Dan dia memasarkan starter pertama yang mengandung mikroorganisme ini.
Sel-sel bakteri ini berbentuk oval, sedikit lebih besar dari kokus mesofilik, dan membentuk rantai dengan panjang yang bervariasi dalam kultur. Bakteri inilah yang mampu mengolah laktosa dan efektif digunakan dalam pengobatan defisiensi laktase pada anak, memperbaiki pencernaan campuran susu dan menormalkan mikroflora usus.
Streptokokus termofilik bereaksi terhadap antibiotik penisilin. Properti ini digunakan untuk menentukan keberadaan antibiotik dalam susu.
Bakteri ini digunakan untuk mengobati dan mencegah penyakit pada saluran pencernaansaluran usus (enterokolitis, dysbacteriosis, diare), termasuk dalam sebagian besar suplemen makanan. Tata rias medis menggunakan lactococci ini sebagai salah satu komponen masker untuk memulihkan dan meremajakan kulit.
Apa yang terjadi dalam tubuh kita
Begitu berada di usus kita, bakteri asam laktat berkumpul dalam koloni dan menempel pada selaput lendir, menciptakan kondisi yang menekan aktivitas vital mikroflora patogen. Tapi efeknya hanya sementara. Itulah mengapa perlu mengkonsumsi produk dengan kandungannya secara teratur. Ini adalah satu-satunya cara untuk mempertahankan jumlah yang tepat dan memperpanjang efektivitasnya.
Susu mengandung laktosa, yang diubah menjadi asam laktat dalam produk susu fermentasi. Yang terakhir mengaktifkan kerja saluran pencernaan, meningkatkan produksi jus lambung, meningkatkan perist altik usus dan meningkatkan metabolisme.
Tindakan lactobacilli didasarkan pada produksi enzim yang dapat mempercepat berbagai proses. Saat ini, dokter dapat memilih komposisi bakteri khusus, tergantung pada proses mana dalam tubuh yang perlu diaktifkan. Persiapan semacam itu disebut eubiotik dan mungkin mengandung bifidobacteria (penghuni usus kita), lactobacilli (korektor sistem pencernaan) dan colibacilli (strain aman E. coli).
Mereka baik untuk tubuh
Studi modern telah membuktikan bahwa konsumsi bakteri ini oleh anak-anak secara signifikan mengurangi risiko karies gigi dan secara signifikan meningkatkanstatus kekebalan organisme secara keseluruhan.
Penggunaan sistematis produk susu fermentasi memiliki efek menguntungkan pada pencegahan patologi onkologis. Dan konsumsi harian yoghurt alami meningkatkan kadar lipoprotein dalam darah, yang mengarah pada penurunan risiko aterosklerosis dan patologi sistem kardiovaskular.
Namun, kemungkinan kerusakan pada tubuh juga harus diperhitungkan. Produk susu dikontraindikasikan jika terjadi intoleransi terhadap bahan hidup dan bahan tambahan makanan.
Berbagai produk susu
Industri makanan modern menawarkan banyak produk yang disiapkan dengan partisipasi bakteri asam laktat:
- Susu kental adalah produk susu fermentasi paling sederhana yang memiliki banyak variasi. Pembentukannya melibatkan tongkat Bulgaria dan streptokokus mesofilik.
- Ryazhenka - dengan bantuan lactobacilli yang sama, susu panggang difermentasi dengan tambahan krim. Warna dan rasa produk ini diberikan oleh melanoid - zat berwarna yang terbentuk sebagai hasil interaksi protein dan gula sebagai hasil dari reaksi Maillard yang paling "lezat" (kondensasi sakaroamina, atau pencoklatan enzimatik).
- Smetana adalah produk asli Rusia yang diperoleh dengan memfermentasi krim.
- Keju cottage adalah massa protein yang diperoleh dengan memeras whey. Ini mengandung asam amino penting: lisin, metionin, kolin.
- Susu acidophilus adalah susu pasteurisasi yang jenuh dengan bakteri mesofilik. Ini banyak digunakan untuk memberi makan bayi, dengankeracunan dan penyakit saluran pencernaan.
Paling favorit - yogurt dan kefir
Yogurt adalah makanan favorit anak-anak. Untuk persiapannya, kultur starter dengan proporsi yang tepat dari berbagai laktobasilus diperlukan. Jika berbagai aditif dan pengental ditambahkan ke yoghurt, maka termisasi diperlukan untuk penyimpanannya. Produk semacam itu memiliki masa simpan hingga satu bulan, tetapi tidak ada biakan bakteri hidup di dalamnya.
Kefir adalah produk fermentasi campuran laktat dan alkohol. Tongkat dan kokus, jamur dan ragi mengambil bagian dalam persiapannya. Semuanya terkandung dalam produk jadi, yang sangat diperlukan untuk patologi lambung dan usus, gangguan sistem saraf, kelelahan kronis, penyakit menular.
Kvass - selamat dari seratus penyakit
Bakteri asam laktat juga digunakan dalam pembuatan minuman Rusia kuno ini. Dalam persiapannya, ragi digunakan, yang memicu fermentasi alkohol, dan bakteri asam laktat, yang bertanggung jawab untuk fermentasi. Minuman asam ini terbuat dari tepung dan m alt, roti gandum hitam, bit, buah-buahan, beri. Terkadang dengan tambahan alas bedak, herbal aromatik, madu.
Sourage sayuran adalah organisasi fermentasi asam laktat spontan dengan akses oksigen terbatas. Prinsip yang sama digunakan dalam ensiling makanan hewan, yang secara signifikan meningkatkan sifat nutrisinya.
Memasak aneka keju dan mentega juga tidak lengkap tanpa partisipasi lactobacilli. Bagaimanapun, tahap pertama persiapan produk ini– fermentasi susu.
Dua sisi mata uang yang sama
Bakteri asam laktat yang umum di mana ada substrat untuk aktivitas vital mereka - karbohidrat. Ada banyak dari mereka dalam susu, di permukaan tanaman, buah-buahan dan sayuran, di tempat-tempat pembusukan bahan organik, di saluran pencernaan dan di selaput lendir hewan dan manusia. Terlepas dari semua aspek positif yang terkait dengan aktivitas mereka, mereka dapat menyebabkan pembusukan produk dan bahkan membahayakan kesehatan manusia.
Beberapa bakteri asam laktat mungkin tidak aman bagi manusia. Ini berlaku terutama untuk laktobasilus pembentuk spora, yang menyebabkan gangguan pada saluran usus. Patogenisitas galur lactobacilli hanya ditentukan dengan metode laboratorium.
Noda pada permukaan keju, rasa pahit dari susu dan rasa mentega yang tengik - semua fenomena ini juga terkait dengan aktivitas mikroorganisme ini. Bakteri asam asetat menyebabkan anggur menjadi asam, dan kokus, yang memecah protein, menyebabkan pembusukan produk. Bakteri asam laktat merusak tepung dan roti panggang dengan memecah pati dan membuat roti lengket dan bau.
